الجبن جزء من العديد من الثقافات، ولكن في كل واحدة منها له مكان مختلف. في الغرب، عادة ما تكون جزءًا من الوجبة، وعادةً ما يكون هناك دورة كاملة مخصصة لها. باعتباري بريطانية، نشأت لدي فكرة تناول الجبن في نهاية الوجبة، بعد الحلوى أو الحلوى. لكن لدى الفرنسيين عادة مختلفة. يتم تقديم أجبانهم بعد الطبق الرئيسي ولكن قبل الحلويات.
كل يعطي مكانة الشرف للجبن. تمكن الطريقة البريطانية رواد المطعم من الاستمتاع بكأس من النبيذ مع الجبن، بينما تسمح لهم الممارسة الفرنسية بمواصلة شرب النبيذ الأحمر للطبق الرئيسي مع الجبن.
مهما كانت العادة، فإن للجبن مكانة مهمة في دوائر تذوق الطعام. ستحتوي المطاعم الفاخرة على عربة جبن، وقد يكون لدى المطاعم الفاخرة جدًا ساقي جبن.
في بلدان مثل سويسرا وهولندا، غالبًا ما يتم تقديم الجبن في وجبة الإفطار. وهذا صحيح أيضاً في إسرائيل. يشمل الإفطار الإسرائيلي الشهير مجموعة كبيرة من منتجات الألبان، حيث لا توجد مشاكل معها كشروت. في بلدان مثل اليونان وإسبانيا، غالبًا ما يتم تقديم الجبن كجزء من المقبلات في بداية الوجبة. لقد كنت أيضًا في العشاء هنا حيث يتم تقديم الجبن كنوع من فاتح للشهية من الدرجة الأولى.
يأخذ التقويم اليهودي أيضًا في الاعتبار محبي الجبن. في عيد الأسابيع، من التقليدي تقديم منتجات الألبان، وهي فرصة مثالية لإقامة حفل النبيذ والجبن. تتدحرج عبارة “النبيذ والجبن” على اللسان. إنهم شركاء طبيعيون، مثل الخبز والزبدة، أو الملح والفلفل.
هذا لا يعني أن كل نبيذ يتناسب مع كل جبن. على سبيل المثال، هناك فكرة خاطئة شائعة مفادها أن النبيذ الأحمر هو الشريك الأكثر طبيعية للجبن، ولكن يمكن أن يكون هناك بعض الاشتباكات الفظيعة. في الواقع، النبيذ الأبيض غالبًا ما يكون أفضل وأكثر تنوعًا.
هناك مقولة شهيرة في تجارة النبيذ الإنجليزية: “اشتري بالتفاحة، وبع بالجبن”. وهذا يعني أن التفاحة ستظهر جودة النبيذ كما هي، بكل عيوبها، في حين أن الجبن سيجعل النبيذ أكثر قبولا. لذلك عندما تشتري النبيذ، تذوقه مع شريحة من التفاح؛ ولكن عندما تبيعه، قدم الجبن الذي يزيد الخمر. يتم تقديم معظم أنواع التذوق في مصانع النبيذ جنبًا إلى جنب مع الجبن.
النبيذ عالم بحد ذاته، لكن عالم الجبن أكثر تعقيدًا. هناك مثل هذا التنوع. قد يكون الجبن ذو نكهة قوية، أو يحتوي على نسبة عالية من الدهون، أو حمضية، أو مالحة. يمكن أن تكون صلبة أو ناعمة أو كريمية أو متفتتة. يمكن أن تكون ناضجة، أو مبسترة، أو غير مبسترة؛ مصنوعة من حليب الماعز أو البقر أو الأغنام. ذات يوم اشتكى الرئيس الفرنسي شارل ديغول بغضب: “كيف يمكن لأي شخص أن يحكم أمة لديها 246 نوعا مختلفا من الجبن؟” وكان يتحدث فقط عن فرنسا!
بناء الاقتران المثالي بين النبيذ والجبن
ومع ذلك، من السهل نسبيًا تحضير حفلة النبيذ والجبن. عليك أن تقرر ما إذا كنت تريد أن تصبح دوليًا أم إسرائيليًا. هناك الكثير من الخيارات ذات الجودة الجيدة هنا أيضًا. أقترح اختيار أربعة أنواع مختلفة من الجبن على الأقل كحد أدنى. يمكن أن تكون هذه الجبن الصلب والجبن الطري وجبن الماعز والجبن الأزرق. وهذا يكفي لإعطاء التنوع اللازم.
قد تكون الجبنة الصلبة شيئًا مثل إيمينتال أو جرويير أو شيدر أو بارميزان. أفضل أنواع النبيذ التي تتناسب مع هذا هو النبيذ الأبيض الجاف كامل الجسم، مثل شاردونيه ذو عمر البلوط أو النبيذ الأحمر عالي الجودة، وربما يكون مصنوعًا من أصناف بوردو. بالنسبة إلى Chardonnays، أوصي بـ Teperberg Essence، أو Recanati Tel Fares Vineyard، أو Carmel Mevo Betar. بالنسبة للون الأحمر، سيكون شيلوه كابيرنيت ساوفيجنون أو فيلدشتاين كابيرنيت ساوفيجنون كلاسيكيين.
تعد Darom by Yatir Cabernet Sauvignon وBarkan Platinum Cabernet Sauvignon من البدائل ذات القيمة الجيدة. سيكون كيشور تيفين ميتزودا وجبل جليل ييرون مزيجًا مثاليًا؛ ولكن إذا كنت تريد شيئًا أكثر إبداعًا، فإن Vitkin Carignan وJezreel Valley Argaman سيقومان بهذه المهمة أيضًا.
بنفس الطريقة التي يضيف بها الإنجليز الحليب لتقليل مادة التانين الموجودة في الشاي القوي الذي يشربونه، فإن الجبن سوف يخفف من مادة التانين الموجودة في النبيذ الأحمر. تذكر أن الجبن القديم الناضج سيكون أكثر طراوة مع حموضة أكثر وضوحًا. إذا كان الجبن أقدم وأكثر لاذعة، فيجب أن يكون النبيذ أكثر نضجًا وأقل دباغة، لتجنب الاصطدام. لهذا سوف تحتاج إلى الطرازات القديمة. تبدأ الأجبان بشكل لطيف وتصبح أقوى مع تقدم العمر. وهو العكس مع النبيذ. النبيذ الأقدم أقل عفصًا وقابضًا.
يمكن أن يكون جبن الماعز شيفر. والخيارات لا نهاية لها، لأن إسرائيل تتفوق في هذه الفئة. حاول مطابقة منطقة النبيذ والجبن. هناك بعض أجبان الماعز الإسرائيلية الرائعة من مصانع الألبان الحرفية. إنهم يميلون إلى أن يتمتعوا بشخصية عنزة قوية، ولكن يمكنهم تناول النبيذ الأبيض أو الأحمر.
ومع ذلك، فإن التركيبة الكلاسيكية لجبن الماعز الصغير هي مجموعة متنوعة من جبن ساوفيجنون بلانك، وهي ذات رائحة عطرية للغاية وجافة تمامًا، مع حموضة حادة ومنعشة. ستكون مباراة ياردن ساوفيجنون بلانك أو توليب نت ساوفيجنون بلانك أو القدس إس بي إل مباراة رائعة.
يقدم Dalton Winery خيارًا مثيرًا للاهتمام من بين ثلاثة تعبيرات: صنف عادي واحد (مجموعة عائلية)؛ ساوفيجنون سيميلون تم تخميره تلقائيًا في أمفورا (أبيض الأرض) ؛ وعمر البلوط (Estate Fume). مثيرة للاهتمام للمقارنة. أشعر بالإغراء لتذوق كل منها لمعرفة أيهما أفضل مع جبن الماعز!
إذا كنت تريد شيئًا آخر، فإن Teperberg Inspire Colombard وTzuba Semillon Sauvignon سيقومان بالمهمة أيضًا. سيكون جبن الماعز القديم أفضل مع جبن ميرلوت الناعم ذو الشكل المستدير. المفضلة لدي هي ياردن ميرلوت وتورا ماونتن هايتس ميرلوت. سيكون مزيج Capital Lions Gate من Zion Winery (Marselan، Grenache، Caladoc) مثاليًا أيضًا.
قد يكون الجبن الطري عبارة عن بري أو كاممبرت أو شيء مشابه. إذا كان هذا النوع من الجبن صغيرًا جدًا، فسيكون عديم المذاق ولطيفًا. ومع ذلك، إذا كان قديمًا وسيلانًا، فقد يكون لاذعًا جدًا بحيث يكون قويًا جدًا بالنسبة لأي نبيذ. التوازن الدقيق بين الكريمة والنكهة هو المطلوب.
هذه هي الفئة الأصعب للعثور على تطابق. الجبن الكريمي الدهني سيجعل معظم اللون الأحمر يبدو مثل الماء. سوف تعمل الدهون الموجودة في الجبن على تحييد التانين، لكن النبيذ الأحمر المصنوع من خشب البلوط والتانيك سيكون له مذاق معدني قليلًا عندما تنضج هذه الأجبان وتصبح سائلة. من الأفضل تقديم الجبن البري أو الكممبير إلى جانب شاردونيه البلوط الخفيف مع حموضة جيدة.
القدس فينتاج شاردونيه، كيشور فيوجنييه، 1848 مصنع نبيذ الجيل الثاني أورينت وايت (كولومبارد، شاردونيه، روسيان) أو الحرفي من تابور كريشن وايت بليند (شاردونيه، تشينين بلان روسين) يناسب الفاتورة أيضًا. بدلًا من ذلك، النبيذ الأحمر الخفيف غير المنقوع مع الكثير من الفاكهة والحموضة الجيدة والخالي من التانين هو الخيار الأفضل. سيكون اللون الأحمر على طراز بوجوليه أو اللون الأحمر الفاكهي الشاب مثاليًا حقًا. تعتبر Selected Cabernet Sauvignon أو Zion Estate Shiraz أو Barkan Gold Merlot أو Dalton Kna’an Red من الخيارات.
أشهر أنواع الجبن الأزرق هي Stilton وRoquefort. المباراة الكلاسيكية هي شربها مع النبيذ الحلو لأن ملوحة الجبن وحلاوته تتناسبان معًا مثل اليد في القفاز.
الأضداد تتجاذب. سيكون نبيذ الحلوى عالي الجودة هو الشريك المثالي. Yarden Heights Wine هو أفضل نبيذ حلوى لدينا. وبدلاً من ذلك، فإن نبيذ الحلوى الحلو المدعم سيفي بالغرض أيضًا.
النبيذ على طراز ميناء Netofa جيد جدًا. يتناقض الملح والحلاوة لتعزيز الجبن والنبيذ. ويجب أن يكون تذوقهما معًا جزءًا من أي دورة تدريبية تجمع بين الطعام والنبيذ، لتوضيح النظرية القائلة بأن “واحد زائد واحد يمكن أن يساوي ثلاثة”. يبرز الملح التانين، لذا فإن الأسطورة القائلة بأن النبيذ الأحمر يتناسب مع جميع أنواع الجبن تظهر أنها كاذبة عندما يتم إقران النبيذ الأحمر مع الجبن الأزرق. لاحظ أن اللون الأزرق الدنماركي الأصيل وأقوى نوع جورجونزولا قد يكونان أقوى من أن يكونا صديقين للنبيذ.
الحلوى والعرض التقديمي واللمسات النهائية
وهذا يتركنا مع الحلوى لنأكلها بعد الجبن. من الواضح أن هذا على الأرجح… كعكة الجبن! لا مفاجآت هناك. أفضل نبيذ يمكنك الاستمتاع به مع كعكة الجبن الكلاسيكية على طراز نيويورك هو مسقط المحصنة. تأكد دائمًا من أن النبيذ أحلى من الحلوى. سيكون Moscato جيدًا أيضًا مع هذا، على سبيل المثال Private Collection Moscato، أو Teperberg Moscato، أو Buzz Moscato الأقل تكلفة.
قدّمي الجبن في درجة حرارة الغرفة، لذا أخرجيه من الثلاجة مسبقًا. يُزيّن طبق الجبن بالعنب الذي يُقدم بارداً من الثلاجة، والصلصة، وبعض الجوز، والقليل من الخضار المقطعة، كالجزر والفلفل بمختلف ألوانه. يوفر الكرفس أيضًا شريكًا هشًا ومنعشًا للجبن. قم بشراء بعض خبز الباجيت المقرمش وقم بتقطيعه قبل وصول الناس مباشرة. احصل على بعض المفرقعات الصحية المتاحة أيضًا.
أما بالنسبة للنبيذ، فكن عمليًا. من الواضح أنك لن تشتري نبيذًا يناسب كل أنواع الجبن. ومع ذلك، للحصول على الحد الأدنى المطلق، تحتاج إلى نبيذ أبيض جاف، ونبيذ أحمر متوسط القوام، ونبيذ الحلوى. ولكن إذا كنت تفضل شبه جاف، قم بشرائه دون تفكير آخر. تعتبر Carmel Appellation Gewurztraminer أو القدس فينتاج Gewurztraminer جيدة جدًا.
أيضًا لعشاق النبيذ الوردي، يمكن اختيار النبيذ الوردي بدلاً من النبيذ الأبيض. إنها مسألة اختيار شخصي. Barkan Blush، وMessody Rosé، وRecanati’s Gris de Marselan هي ورود عالية الجودة، ولكل منها عبوتها الجذابة الخاصة.
قم بتوفير كوب واحد للجميع، وستكون قد قمت بإعداد أسهل حفل قمت باستضافته على الإطلاق. يمكنك فقط تناول الطعام والشراب والدردشة إذا كنت تريد أن تكون غير رسمي. ومع ذلك، إذا كان ضيوفك مهووسين بالنبيذ، فيمكنك تذوق كل نبيذ مع كل جبن وتحديد أي نوع يناسب ماذا، ثم مناقشة السبب. بالطبع، يمكنك أن تطلب من ضيوفك المساهمة، عن طريق إحضار الجبن أو النبيذ لمشاركة الحمولة.
هناك شيء ريفي مُرضٍ في تناول وجبة من الخبز الطازج والمقرمش مع زيت الزيتون، جنبًا إلى جنب مع مجموعة متنوعة من الجبن ودورق من النبيذ. أولئك الذين استمتعوا بتجربة طلب “غداء بلاوغمان” في إحدى الحانات الإنجليزية سوف يعرفون ما أعنيه. في أيام لغتي الإنجليزية، كنت سأستمتع بهذا مع Draft Bass أو Charrington IPA.
أنا رجل النبيذ، ولكنني بدأت حياتي المهنية في البيرة. عيد الأسابيع يحتفل أيضًا بعيد القمح. ما الذي يمكن أن يكون أكثر ملاءمة من تقديم بيرة القمح (فايسبيير)، والتي من شأنها أن تكون مطابقة شهية مع الجبن. العلامة التجارية الأكثر شهرة هي Weihenstephan، وهي متاحة بسهولة هنا. إنه أقدم مصنع جعة في العالم، ويعمل منذ عام 1060! من المؤكد أن هذا سيكون البديل الأكثر إنعاشًا، خاصة وأن ويهينستيفان يقدم خبزًا مخمرًا يعتمد على البيرة، تم تطويره خصيصًا من قبل الخباز أوري شيفت، في عرض مشترك لعطلة عيد الأسابيع.
وكما كتب الشاعر الفارسي الكبير عمر الخيام: “رغيف خبز، وقارورة نبيذ، وأنت…” لماذا لا تقدم خيار بيرة القمح، بالإضافة إلى قارورة النبيذ، لتتماشى مع خبز البيرة والجبن؟ بيرة القمح وخبز بيرة القمح للاحتفال بعيد القمح تبدو مبتكرة ومناسبة. أوصي بإضافة هذا إلى عرض النبيذ. توفير مجموعة متنوعة تلبي المزيد من الأذواق.
أنا أحب مجموعة واسعة من الجبن، ولكن هناك القليل الذي لا أحبه. غالبًا ما نشعر بالذنب عندما نستمتع بها أكثر من اللازم أو كثيرًا لأسباب صحية. كم هو عظيم أن يكون لدينا مهرجاننا الخاص حيث يكون ميتزفه لأكل الجبن وشرب النبيذ والاحتفال مع الأصدقاء. دعونا نستفيد إلى أقصى حد من الفرصة! ■
الكاتب خبير في تجارة النبيذ ومطلع على مصنع النبيذ وتحول إلى كاتب نبيذ، وقد قام بتطوير النبيذ الإسرائيلي على مدى أربعة عقود. يشار إليه على أنه الصوت الإنجليزي للنبيذ الإسرائيلي. www.adammontefiore.com
