يستند هذا المقال كما قيل إلى محادثة مع لويس سكوايرز، 71 عامًا، صاحب كافتيريا ماجنوليا روم في تاكر، جورجيا. لقد تم تحريره من أجل الطول والوضوح.
لقد كنت عميلاً منتظمًا في كافتيريا S&S في ضواحي أتلانتا لسنوات. لذلك، عندما سمعت أن المؤسسة التي يبلغ عمرها 43 عامًا ستغلق أبوابها، تدخلت.
كنت أعرف الموظفين ولم أرغب في رؤية المكان يختفي. اعتقدت أنني أستطيع إنقاذه وإنقاذ الوظائف والطعام الذي أحبه. لذلك، في عام 2017، حصلت على معدات S&S ونقلتها إلى مسرح عشاء قديم.
في ذلك الوقت كنت أدير شركة استشارية، وقبل ذلك كنت قد بنيت مسيرتي المهنية في مجال البيع بالتجزئة، حيث عملت كمشتري ومدير قسم في Macy’s.
وغني عن القول أنه لم يكن لدي أي خبرة في إدارة مطعم، وسرعان ما أدركت مدى قلة فهمي.
يقوم لويس سكوايرز بقص الشريط الأحمر لافتتاح قاعة ماجنوليا. بإذن من كافتيريا غرفة ماجنوليا
لم يسبق لي أن قمت بإدارة فريق يضم أكثر من 30 شخصًا، ولم أكن أعرف كيف تعمل معدات المطاعم أو مدى تكلفة الإصلاحات.
أنا لا أستمتع حتى بالطهي، لكني أعرف كيف آكل، وأعتقد أن هذا هو ما أنقذني.
تكلفة العمالة لإصلاح المعدات القديمة تأكلك حيًا
كانت السنوات الأولى بمثابة كارثة مطلقة، ولم نحقق أرباحًا خلال السنوات الست الأولى. كانت إحدى أكبر المشكلات هي أننا كنا نستخدم معدات عمرها عقود من الزمن والتي استمرت في الفشل.
لقد اشتريت جميع معدات الطهي والتقديم القديمة بمبلغ 24 ألف دولار، بما في ذلك خط التقديم المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ بطول 50 قدمًا، والذي سيكلف ستة أرقام بمفرده.
خط تقديم الطعام من الفولاذ المقاوم للصدأ بطول 50 قدمًا في كافتيريا ماجنوليا روم. الأعمال من الداخل
لذلك، كانت صفقة في هذا الصدد، ولكنها كانت عبئًا عندما يتعلق الأمر بالإصلاحات. تقريبًا كل جزء من المطبخ – من الأفران الحرارية وطاولات البخار إلى التبريد – فشل في النهاية.
وكانت نقطة التحول عندما بدأنا إعادة الاستثمار في معدات أحدث وأكثر موثوقية. لم يعد لدينا فواتير إصلاح ضخمة وتمكنا أخيرًا من البدء في تحقيق الربح.
لماذا ركزت على الجودة في كل شيء
يدير لويس سكوايرز كافتيريا غرفة ماجنوليا. الأعمال من الداخل
منذ البداية، وضعت قاعدة واحدة: ألا نتجاهل الطعام.
رفضت العديد من الكافيتريات الجنوبية لأنها تحولت إلى المكونات المعلبة أو المجمدة للوصول إلى نقاط سعر أقل. لقد اخترت النهج المعاكس. من قشور الفطائر إلى الخضروات، تقوم غرفة ماجنوليا بطهي كل شيء من الصفر.
أحد الأطباق المفضلة لدي هو سمك السلور الذي نشحنه طازجًا من المسيسيبي مرتين في الأسبوع. عندما افتتحنا لأول مرة، لم نتمكن من الحصول على سمك السلور الطازج؛ لقد تم تجميده ونقله بالشاحنات. ولم يكن قريبًا من جودة ونكهة ما نقدمه الآن. ولكن على مر السنين، تعلمنا الحصول على مكونات طازجة، وهذا يحدث فرقًا.
سمك السلور المحشو بالسلطعون في كافتيريا Magnolia Room. الأعمال من الداخل
سأقوم دائمًا برفع السعر قبل خفض الجودة، وقد ساهم هذا القرار في تشكيل كل شيء. لقد جعل العمل أكثر كثافة في العمالة، ولكنه ساعدنا في بناء سمعة طيبة للأطعمة الجنوبية الطازجة محلية الصنع، مما أعاد العملاء المنتظمين واجتذب جمهورًا جديدًا أصغر سنًا.
يتطلب تشغيل الكافتيريا حجمًا كبيرًا. لقد تعلمت في وقت مبكر أنه بدون حركة مرور عالية، لن ينجح الاقتصاد. نحن نخدم الآن ما يصل إلى 1000 إلى 1200 عميل في يوم الأحد المزدحم. ارتفعت المبيعات بنسبة 18% على أساس سنوي، واقتربنا من 5 ملايين دولار من الإيرادات السنوية في عام 2025.
ما الذي جعلها تعمل
أطباق متعددة من كافتيريا ماجنوليا روم، بما في ذلك الفطيرة والبيض المقلي والأسماك واللفائف الطازجة والكرنب والبامية المقلية. الأعمال من الداخل
إذا نظرنا إلى الوراء، كانت هناك عدة مرات شعرت فيها برغبة شديدة في الابتعاد. ما أبقاني في اللعبة هو الأشخاص الذين يعتمدون علي في وظائفهم ومجتمع العملاء الذي بنيناه.
إلى أي شخص يتطلع إلى بدء مطعم، إليك نصيحتي: عليك أن تجد شغفك بالمطبخ وتعرف كيف يفترض أن يكون مذاقه.
لقد نشأت في ولاية كارولينا الشمالية، ولطالما أحببت الطبخ الجنوبي. كنت أعرف كيف كان من المفترض أن يكون طعم الكرنب الأخضر وكيف أردت الدجاج المقلي. لقد كان ذلك نجمي الشمالي.
