قواعد وولفغانغ باك لبناء إمبراطورية مطاعم دائمة

يستند هذا المقال كما قيل إلى محادثة مع وولفغانغ باك، وهو طاهٍ يبلغ من العمر 76 عامًا ويقيم في لوس أنجلوس. تم تعديل ما يلي من أجل الطول والوضوح.

لقد أمضيت أكثر من 60 عامًا في بناء مشروعي التجاري الخاص بالمطاعم بعد مجيئي إلى الولايات المتحدة من أوروبا وافتتاح سباجو في غرب هوليود في عام 1982.

أشرف على أكثر من 100 مطعم فاخر ومطعم غير رسمي حول العالم، من بيفرلي هيلز ولاس فيغاس إلى لندن وسنغافورة واسطنبول وشانغهاي.

وحتى الآن، بينما نعمل على مشاريع جديدة في أماكن مثل أبو ظبي وماليبو، ما زلت أقضي معظم الليالي في مطاعمي – أتذوق الطعام، وأتحدث مع الضيوف، وأهتم بأدق التفاصيل.

هذا يوم في حياتي

أستيقظ حوالي الساعة 6:30 صباحًا كل صباح

بعد وقت استيقاظي، لا يوجد أسبوعان يبدوان متماثلين حقًا. لمدة أسبوع واحد، أكون في المنزل في لوس أنجلوس كل يوم. وفي الأسبوع المقبل، سأسافر إلى نيويورك، أو لندن، أو إسطنبول، أو بودابست، أو سنغافورة، أو شنغهاي.

بغض النظر عن مكان تواجدي، عادةً ما يبدأ صباحي بكوب إسبريسو مزدوج.

ثم أذهب للمشي لمدة 45 دقيقة إلى ساعة. إذا كنت في المنزل في لوس أنجلوس، فسيأتي كلابي معي. بعد ذلك، أمارس التمارين باستخدام الأثقال، وتمارين التمدد، والتمارين البيضاوية.

لسنوات، كان صباحي يشمل أيضًا اصطحاب أطفالي الصغار إلى المدرسة. بدأ أحد أبنائي بالاستماع إلى نفس الموسيقى التي أحبها – بينك فلويد، وليد زيبلين، وجميع فرق الروك القديمة – وأصبحت تلك الرحلات واحدة من الأجزاء المفضلة لدي في اليوم. أفتقدهم الآن.

أتناول وجبة إفطار خفيفة حوالي الساعة 8:30 صباحًا

في الوقت الحالي، لدينا فاكهة رائعة في لوس أنجلوس – الخوخ والنكتارين والكرز والتوت والفراولة.

أنا أيضًا أحب الزبادي مع زيت الزيتون والملح والفلفل مع الحبوب الكاملة المحمصة أو الخبز المحمص من سباجو. أحيانًا أقوم بإعداد خبز الأفوكادو المحمص مع الهالبينو والخردل وبيضة مقلية بزيت الزيتون.

جزء آخر مهم من صباحي هو قراءة الصحيفة. أحصل على نسخ مطبوعة من صحيفة نيويورك تايمز، وفايننشال تايمز، وول ستريت جورنال، ولوس أنجلوس تايمز، وكاليفورنيا بوست، وأتصفح الصفحات وأقرأ أقسام الرأي مع قهوتي.

عادةً ما أتوجه إلى مكتبي في مركز تصميم المحيط الهادئ حوالي الساعة 10 صباحًا

أحيانًا أتوقف عند سوق المزارعين في سانتا مونيكا أو سوق السمك أولاً لأنني مازلت أستمتع برؤية المكونات شخصيًا. أقول دائمًا للطهاة إنه إذا كان لا يزال بإمكاني الذهاب إلى سوق السمك، فيمكنهم ذلك أيضًا.

في المكتب، أقضي وقتًا في مراجعة البيانات المالية. إنه ليس الجزء الأكثر إثارة في عمل المطاعم بالنسبة لي، لذلك أجعل بايرون، ابني الذي يعمل معي، يتعامل مع المزيد من المكالمات المالية هذه الأيام.

عندما عينت بايرون رئيسًا للشركة في يونيو 2025، كنت أعرف أن بعض الأشخاص من حولي ربما تخيلوا أنهم قد يحصلون على هذا الدور بأنفسهم لأن الكثير منهم عملوا معي لعقود من الزمن. ومع مرور الوقت، رأى الناس مدى جديته في التعامل مع العمل. يعمل من الصباح حتى المساء، ويستمع جيداً، ويقود بالقدوة، ويحاسب الناس.

لقد تعلمت أنه إذا كنت تريد أن يبقى الأشخاص العظماء، عليك أن تشاركهم نجاحك. لقد منحت الطهاة والشركاء منذ فترة طويلة حصصًا في المطاعم لأنني أريدهم أن يشعروا بالملكية أيضًا. بالنسبة لي، نحن نبني شيئًا معًا، ولا نعمل لصالح شخص واحد.

أتناول وجبة غداء بسيطة من الساعة الواحدة ظهرًا حتى الساعة الثانية ظهرًا

في بعض الأحيان، أتناول أنا وبايرون معًا في المكتب – ربما شطيرة أو حساء – ولكنني بشكل عام أتناول المزيد من الطعام في المساء.

أحتفظ أيضًا بحقيبة كبيرة من شوكولاتة فالرونا الداكنة بنسبة 80% في مكتبي، والتي تساعدني على قضاء يوم العمل – والقهوة بشكل طبيعي.

عادة ما تكون فترات بعد الظهر مليئة بالمكالمات الهاتفية. أتحدث مع الطهاة والمديرين من المطاعم حول العالم حول قوائم الطعام، والتوظيف، وجودة الطعام، والأفكار الجديدة. لا أستمتع برسائل البريد الإلكتروني كثيرًا. أحب التحدث إلى الناس مباشرة. أعتقد أنك تفهم الناس بشكل أفضل بهذه الطريقة.

أنهي عملي في المكتب بحلول الساعة الرابعة مساءً وأزور المطاعم لأرى ما يحدث

أكثر ما يحبطني هو عندما يتوقف الناس عن الاهتمام بالتفاصيل. في المطاعم، أصغر الأشياء مهمة.

أشعر بالإحباط عندما لا تتم الأمور بشكل صحيح لأنه غالبا ما يعود ذلك إلى الكسل. لا أستطيع الوقوف عندما لا يتذوق الطهاة الطعام قبل تقديمه.

أنا دائمًا أخبر فريقي أنه عليك تذوق كل شيء. إذا لم تتذوق المعكرونة قبل خروجها من المطبخ، فكيف يمكنك معرفة ما إذا كانت تحتوي على كمية كافية من الملح أم أنها تحتوي على الكثير من الملح؟

ما زلت أقضي معظم الليالي في المطاعم

عندما كان الأطفال أصغر سنًا، كنا نتناول العشاء معًا حوالي الساعة السادسة مساءً، قبل أن أتوجه إلى المطاعم الخاصة بي. الآن، سأقضي ساعة أو ساعتين في المنزل مع زوجتي، جيليلا، قبل أن أتوقف عند CUT أو Spago في وقت لاحق من المساء.

حتى بعد 60 عامًا من العمل في المطاعم، ما زلت أحب التواجد هناك ليلاً. المطاعم تعطيني الطاقة. سأتواصل مع الطهاة، وأتحدث مع الضيوف، وأحيانًا أجلس مع الأصدقاء أو مع بايرون لتناول كأس من النبيذ وبعض الأطباق الصغيرة التي يعدها الطهاة لنا.

في معظم الليالي، أخرج حتى الساعة 11 أو 11:30 مساءً، ثم أعود إلى المنزل

السفر ثابت. سافرت مؤخرًا إلى لاس فيجاس ونيويورك وواشنطن وبيفرلي هيلز لحضور سلسلة من وجبات العشاء مع بايرون جنبًا إلى جنب مع صانعي النبيذ النمساويين.

في الليل، إذا لم أشعر بالتعب بعد، سأقرأ قبل النوم وأتناول رذاذ الميلاتونين. أقرأ في الغالب الكتب الواقعية والسير الذاتية لأنني أريد أن أفهم ما الذي يجعل الناس يفعلون ما يفعلونه. يمكن أن تكون كتبًا عن إيلون ماسك، أو ميك جاغر، أو أبراهام لينكولن، أو الطهاة الفرنسيين المشهورين. أشعر دائمًا بالفضول لمعرفة كيفية تفكير الأشخاص الناجحين، وبناء الأشياء، وقيادة الآخرين.

أذهب للنوم حوالي الساعة الواحدة صباحًا

أصبحت العائلة أكثر أهمية مع تقدمي في السن

عندما كنت أصغر سناً، كنت أقضي كل ليلة في مطعم وأفكر فقط في العمل. مع مرور الوقت، أدركت أن التوازن مهم أكثر بكثير. لقد شاهدت الأشخاص العاملين في مجال المطاعم يفقدون علاقاتهم مع عائلاتهم لأنهم لم يخصصوا وقتًا لأي شيء خارج العمل.

مازلت أقضي الكثير من الوقت في المطاعم، لكني أخصص أيضًا وقتًا لعائلتي. أحاول كل صيف أن آخذ إجازة لمدة شهر على الأقل للسفر معهم عبر أوروبا.

بدأت مؤخرًا أيضًا في تلقي دروس الرسم لأنني أستمتع بالعملية الإبداعية والتركيز الذي يتطلبه. لا أفكر أبدًا في التقاعد لأنني لا أستيقظ أبدًا وأنا أفكر: “يجب أن أذهب إلى العمل”.

التفاؤل يساعد. لقد كنت دائما متفائلا. وحتى الآن، عندما يسألني الناس عن سبب استمراري في فتح المطاعم أو المخاطرة في السبعينيات من عمري، لا أقضي الكثير من الوقت في التفكير في الجانب السلبي. المشاريع الجديدة والأفكار الجديدة هي ما يجعلني متحمسًا.

لدى اليابانيين كلمة تسمى كايزن وتعني التحسين المستمر. إذا كنت تعتقد أنك وصلت بالفعل، فسوف تتوقف عن النمو. ما زلت أرغب في تعلم أشياء جديدة وآمل أن أفتح المزيد من المطاعم لسنوات عديدة أخرى.